两广人的生鱼片,看着与日本刺身并不像,你更喜欢哪里的鱼生?

一条大头鱼的五味旅程

作者:幸福鱼苗 时间:2018-12-30 来源:未知
摘要:大头鱼,学名鳙鱼,大头鱼是俗名,主要是因为该鱼头部特别大,约占身体1/3以上。该鱼是淡水鱼的一种,生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里,多分布在水的中上层。该鱼肉质细嫩…

大头鱼,学名鳙鱼,大头鱼是俗名,主要是因为该鱼头部特别大,约占身体1/3以上。该鱼是淡水鱼的一种,生长在淡水湖泊、河流、水库、池塘里,多分布在水的中上层。该鱼肉质细嫩、肥美,有益智商、助记忆、延缓衰老的作用。该鱼是传统的四大家鱼之一,其它三个是草鱼、鲢鱼、青鱼,该鱼主要摄食浮游动物、有机碎屑等,是“水中清道夫”,因此该鱼主要作为搭配混养品种,被人们广泛应用到池塘、水库等养殖模式中。

该鱼和草鱼一样是普通百姓餐桌上的常客。草鱼是淡水鱼之王,一草带三鲢,其中该鱼就高居三鲢之首。过去,该鱼是低档食用鱼,而近年来,因为生态绿色有机养殖热的兴起,该鱼价值功能得到进一步发现和提高,已经堂而皇之地走进酒楼饭店。食在广东,厨出凤城。凤城是顺德的古称。顺德拥有厨艺传统,源远流长,博大精深,全民皆厨,能工巧匠比比皆是。中央电视台拍摄的专题片《寻味顺德》就是一个例证。在加工制作该鱼过程中,顺德大厨超强的功力、想象力和创造力发挥了巨大作用。

例如,一条4千克重的大头鱼,好水养好鱼,大水养大鱼,该类大体型的大头鱼往往产自山塘水库一类的大水域。就这一特点就让它从普通池塘养殖生产出来的大头鱼脱颖而出,走上一个新境界。该鱼身体各部位具有不同的肉质特性和风味。在选择如何“游”向餐桌时,顺德大厨自然有自己独到的一套绝技,他们让该鱼身体不同部位经历着浸、蒸、煎、铁板、焖等五种神奇的味觉旅程,最终来到餐桌上喜相逢。而能够帮助他们实现各自旅程不仅需要顺德大厨对于该鱼各个部位犹如“庖丁解牛”般的熟悉,运用精湛的刀功,还要对各个部位肉质特性的了如指掌,运用出神入化的火功,更需要懂得辅助配料、调味料的的最有效的应用,在做足了这番功课和功夫之后,就是一桌活色生香的大头全鱼宴。

一是该鱼中间部位。该部位鱼皮连着肉,主要是红色肉,腥味最重,因此将连红肉及皮去除后起片,加入豆腐粒、葱花、香菜等,将事先用几十斤的鲮鱼骨熬的汤趁着沸腾倒入,十几秒之后即熟,俗称“过桥”,一碗碗色香味俱佳的鲜美无比的功夫大头鱼片汤便“浸”成了。二是鱼头、鱼尾。接着,把鱼头、鱼尾部分摆在鱼形盘中,宛如一条完整的鱼,把特色的均安辣椒饼剁碎后撒入。该辣椒饼是顺德均安特产,主要由蒜、辣椒、豆豉、陈皮等蒸熟后暴晒而成,其味稍辛辣,与鱼头、鱼尾结合之后,鱼之鲜味尽情带出,一道妙不可言的美味也“蒸”成了。三是鱼腩。鱼腩是该鱼的主体部位,肥嫩、鲜美,考虑到鱼腩部分多脂肪,自然煎最为合适。煎鱼腩既考验刀功还考验火功,拿捏把握最考验人,通过油煎,外脆里嫩,香味扑面而来,这道佳肴便由“煎”成了。四是鱼皮、鱼肠。由于鱼皮、鱼肠、鱼杂等分量较少,需要增加配料,其中最适合的是蛋,则选择了铁板煎蛋,先煎鱼肠,把鱼油煎出后再加入蛋,这道“铁板”烧似乎也不甘示弱的出台亮相了。五是鱼脊骨。最后只剩下鱼脊骨,这时候就需要增加更多的配料了,则加入腐竹等物什选择了“焖”,便也成了一道不可多得的美味。就这样,经过顺德大厨的积极努力,除了鱼鳞和鱼血外,一整条鱼按照不同部位的特点,经历过五种不同的旅程,最后成为五道美味佳肴重聚餐桌。

一大头鱼的五味旅程给我们诸多启示,首先是水产品深加工和综合利用和水产养殖一样具有无限的创新空间,只要不断积累、总结和提高,就会创造出新的商机;其次是要有整体观、大局观和分类观,细分门类例如一鱼五吃就是将一条鱼分解为五部分,按照每一部分的不同属性进行深度开发,让该鱼价值提高,让该鱼功能倍增,就能满足市场需求,抢占市场竞争制高点,获取更高利润。

“如果内地有吸引我一去再去的地方,那应该是顺德吧。”“所谓食在广东,而广东最好吃的都在顺德。”“如说食在顺德,拍摄美食节目,不能不来顺德。”——美食家蔡澜先生曾不止一次表达了对顺德的喜爱,并多次来到顺德觅食、拍节目。有一次他吃了一桌鲮鱼宴,全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后,他不由得赞道:“一种食材,能做出那么多道菜来,令人叹为观止!”的确,说到吃鱼,天下人莫能与顺德人相比。而更让人叹为观止的是,根据统计,顺德人吃鱼的花样已达到200种左右。鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式,鱼身上下无一不可成佳肴,简直到了出神入化的境地。

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图片 2鲮鱼鼻

说到生鱼片,一般人都会想到日本,自从“鱼脍”传入日本后,就作为日本料理的精髓发扬光大,成为了日本料理的代名词。生鱼片在中国虽然没有像日本那么兴盛,但也并没有完全消失。在中国的岭南以及广大的东部沿海,生鱼片还是依旧保持着生命力。在两广等地,“鱼生”仍旧大受欢迎,是人们日常非常喜欢的菜肴美食。

顺德自古就是鱼米之乡,盛产淡水塘鱼河鲜。鲮鱼是顺德最为出名的特产鱼种。说到吃鲮鱼,当地有这样的一句俗语:鲮鱼鼻,鳊鱼腹,鳙鱼头,草鱼尾。意思是这几种鱼中,这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位,虽然肉不多,但骨质松软,是鲮鱼头中最爽滑的部分,也是鱼头的精华所在。取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻,淋上调好味的鼓汁,上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香,最后撒上翠绿的葱粒,每一个都意象分明、清丽动人。

广西鱼生有隆安鱼生、横县鱼生、武鸣鱼生等等,广东鱼鱼有顺德鱼生、五华鱼生、潮汕鱼生等等,每个地方的口味都不一样。如果说哪个地方的鱼生最好吃,那我只能说各有千秋吧,各有各的特色。

图片 3鱼皮

但与日本不同,两广地区虽然也有漫长的海岸线,但是传统的鱼生,很多都是用淡水鱼做成的。最出名的还是广西的横县鱼生,还有广东顺德的菊花鱼生。在横县,鱼生更是被称为“县菜”。在中国有句话叫做“食在广州,厨出凤城”,而凤城,就是顺德的别称。

接下来我们说说鱼皮。顺德人对做鱼特别讲究,物尽其用,整条鱼由头到尾都不会浪费。在厨师的巧手之下,鱼皮也成了一道可口的美味。做鱼皮,一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄,容易入味;草鱼皮厚,口感更爽脆。听说有些地方也用罗非鱼,我没有吃过。处理鱼皮,极其考究厨师的手艺,其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬,才能做到去鳞起肉不伤皮,这一手功夫据说需要2到3年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味,如何保鲜除腥,也是一大技巧。

在广西南宁乃至整个岭南地区,熟悉横县的人都把鱼生与横县同等在一起,称横县为鱼生、称鱼生为横县。横县鱼生之所以出名、美味,与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系。鱼生的做法非常讲究,首先是选鱼。鱼有许多种,最常见的是四大家鱼:青鱼、鲢鱼、草鱼、鳙鱼,还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等,实际上,凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生,但无鳞的鱼就不宜做,如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做,主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液,很难处理。一般来说,这些鱼类可以分为上品、中品、下品。

图片 4鱼肠煎蛋

首先是下品,称之为下品主要是因为这些鱼较便宜,肉薄,刺多,口感差。主要是鲢鱼和大头鱼;其次是中品,中品的特点是肉较厚,味清甜,刺主要是大骨,口感较好,有鲤鱼、草鱼;上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼,这类鱼的特点是肉筋道,口感极好,味甜,而且做出来的鱼生颜色好,让人看了禁不住食欲大增,口水直流。另外,做鱼生一定要选生猛的活鱼,最好是泉水鱼、清水河鱼或水库鱼。

顺德人将每一样食材都用到极致,就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠清洗麻烦,索性将鱼肠扔掉。但顺德厨师却能将其利用起来:鱼肠洗净,加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味,与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋,就是一道美味。

鱼生的做法非常讲究。首先是把鱼打晕,然后割去一小截鱼尾,把鱼挂起来让鱼滴干血水,再用专用的鱼生吸水纱纸或专用卫生纸包好吸干水份,然后去皮去骨,再用纱纸把鱼肉包一会,让鱼肉水份更干,这样鱼肉更显得晶莹剔透。之后除去纱纸,再用锋利的薄刀切成薄薄的鱼片,所以做鱼生最注重的是刀功。

图片 5均安鱼饼

切鱼片时刀法精细、做法讲究外,鱼生的佐料也非常讲究,鱼生配料非常丰富,缺一不可。算起来大概有紫苏、苋西、薄荷、柠檬叶、花生、芝麻、木瓜、生姜、酸姜、蒜丝、芥末、辣椒、洋葱丝、花生油、酱油、白糖、胡椒粉等20多种。切配料的刀功也十分考究,比如紫苏、柠檬叶、木瓜、盐西、薄荷、生姜、酸姜、蒜丝、洋葱丝要切成细细的丝状,而花生仁、芝麻等要拍碎研成粉状。除此之外,鱼头鱼骨可以用来煲粥,鱼皮也可以做成美味。

顺德美食,妙在精制,妙在家常。上面所说的吃鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋,可以看出顺德厨师粗料精制的精神,用简单的材料做出精致的美味,既不浪费又好吃。而说到家常味道,均安鱼饼绝对是值得说一说。均安鱼饼,在当地家家户户的妇女都会做。在以前,人们会将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁成肉泥,挞成鱼青,用做打边炉的食材。清代光绪年间,当地人略加变化,将鱼青做成圆饼形状,慢火煎至金黄,熟透后外脆里嫩,吃起来别有风味,这就成了鱼饼。但越是简单的东西,做好就越考究功夫。好吃的均安鱼饼色泽金黄,肉质必须要厚实均匀,吃上去才会爽口弹牙,味道鲜美。反之肉质软绵绵的,毫无口感美感,那就是失败之作。

广东广西的饮食独树一帜,鱼生也确实味美独特,与日本刺身完全不同的风味。但鱼生多是淡水鱼做成的,与海水鱼相比,淡水鱼体内更容易产生寄生虫,所以,喜欢吃鱼生的朋友,最好定期去体检。

图片 6鱼腐

对于吃鱼生你有什么看法呢?欢迎评论!

广东有三大鱼腐最为出名,云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐,虽然三者选材用料都是鲮鱼肉和鸡蛋,名字都叫做鱼腐,但做法略有分别,从而也导致了口感和味道的不同。以石湾鱼腐和乐从鱼腐为例,石湾鱼腐将面粉、清水和鱼青混合后,最后才放鸡蛋;乐从鱼腐恰恰相反,先在鱼青里放进鸡蛋,然后倒进面粉、清水拌匀。其次,两者的油控也不完全相同,石湾鱼腐只需50度左右的油温,乐从鱼腐则需要大概70度左右。相比之下,我觉得石湾鱼腐软滑可口,而乐从鱼腐的口感更胜一筹,丰厚嫩滑。鱼腐可以直接当做小菜,也可以用来滚烫,丢几块鱼腐下去煲,汤汁更加鲜美甘甜。

图片 7鱼头

“鳙鱼头,鲩鱼尾”,
鳙鱼因为鱼头特别大,所以我们这边也叫做大头鱼、胖头鱼。鳙鱼的鱼身也够大,平常一条鱼大概会有10斤左右,经典的吃法是“一鱼多吃”。鱼头的骨质爽、粘肉香滑,味道鲜甜,清蒸是比较受欢迎的一种吃法,另外还有鱼头豆腐汤、煎焗鱼头等。鱼头味淡,清蒸的时候,一般会下豆豉、蒜蓉和姜葱等来调味,有时也会加一些榨菜或者榄角、冬菜等,在辟腥的同时,更能带出鱼头的鲜甜;在顺德大良,马姐一派做的豉汁鱼头,则喜欢添加一点白胡椒,让味道浓重一些,更加惹味。

图片 8拆鱼羹

拆鱼羹是顺德的传统菜,但这次我们吃到的又有不同。传统顺德鱼羹将鱼肉煎过之后剔除鱼骨,鱼肉做羹;这次的鱼羹,大厨先将鱼起肉拆骨,鱼骨连同猪骨熬汤,再加入泰国香米、东北大米等,以汤煲粥,熬煮2小时左右。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹,加入红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料,这才做成一道招牌鱼羹。比起传统鱼羹工序更复杂,但口感和谐,层次分明,气味芳香浓郁,味道鲜甜得惊人。

图片 9鱼生

顺德人吃鱼生的风俗,由来已久。以前的顺德人捕鱼为生,渔民把鱼宰开,切成薄片,伴以油盐来吃,这就是鱼生了。事实上,中国人吃鱼生的历史更悠久,最早可上溯到先秦时期。孔子也说过:“食不厌精,脍不厌细。|这个“脍”,就是生鱼片。到了现代,吃鱼生,不只是加油、盐了,吃法更多样性,会把鱼生和洋葱丝、姜、蒜、芋头丝、花生等搅匀一起吃,广东人做事喜欢讲究好意头,所以吃个鱼生,也按上一个吉利的说法:捞鱼生。“捞”是指拌匀,但在粤语里还有“赚”
的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起,一边捞,一边大喊:“捞啊,捞啊!发啊!发啊!”,寓意“捞得风生水起”。

图片 10鱼片

鱼片的吃法,一般就葱油鱼片、或者鱼片滚汤、煲粥等。只要鱼够鲜,吃起来也非常可口。

图片 11油盐蒸鲩鱼

所谓“大味至简”,吃鱼,吃到最后,无非就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜,在我们广东人来说,最简单直接的方法就是蒸来吃。蒸看似简单,实则对食材的要求和火候的控制都相当严格。平时在外面吃饭,实话说,很难吃得到好吃的蒸鱼。但那一次,在顺德均安的喻家厨房,确确实实把我惊艳到了。好吃是有原因的。鱼是自家鱼塘养殖,为了去除泥腥味,鲩鱼还经过了100天的净水“瘦身”,所以即使以简单的油盐姜葱来蒸,已然足够。鱼肉鲜香爽口,没有一丝丝泥腥味,好吃到整个人都快要飞起来。

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