风味鱼干的加工方法

澳门新葡萄京棋牌官网 ,中国水产门户网报道利用本身存有异味的鳐类、白鳗、海鲶等鱼类为原料,制成具有外观好,鱼臭味小,不易发霉,保存性好,加热调理后的表面色泽好,鱼香味浓等优点的鱼干品。
制作方法将除去头、内脏等的鱼肉,用0.1~0.5%木糖水溶液,通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥,制成干品。
实例1将除去内脏、体长15~20厘米的针鱼5公斤,浸于3升内溶木糖25克、波美度为15的食盐水中,在冷藏库中浸渍4小时,然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。
实例2将10~15厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮、内脏等,取其鱼肉5公斤,用如下的调味液浸渍2小时。
调味配方食盐水3升谷氨酸钠8克白砂糖400克木糖15克味淋500毫升
浸渍后在通风晾干,得到2.5公斤河豚的味淋干。
实例3将体长15~20厘米,除去内脏的鲭鱼5公斤,均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓,然后在通风处晾干,即得3.5公斤鲭鱼干。
实例4将5公斤除去头、内脏、背骨的星鳗,用下面处方的调味液浸渍3小时。
调味液配方食盐水3升谷氨酸钠10克白砂糖350克木糖18克味淋600毫升
浸渍后在30℃以下热风干燥,制得3公斤的白鳗调味干。
实例5将5公斤体长50厘米,除去翼部皮的斑鳐,在如下的调味液中浸渍3小时。
调味液配方食盐水3升谷氨酸钠15克白砂糖400克木糖17克味淋500毫升
在35℃下热风干燥后,得到2.5公斤的调味鳐鱼干。
实例6将5公斤除去眼球、内脏的真乌贼,用如下的调味液浸渍1小时。
调味液配方食盐水3升木糖15克谷氨酸钠10克
浸渍后在通风处晒干,即得3.5公斤的调味乌鱼干。

中国水产门户网报道鱼贝类调味干制品加工在食品中属珍味类。这类食品在制做过程中,一般要经两次调味后再加热干燥,制成成品。例如用乌贼、章鱼、虾类、贝类、蟹类及鳕鱼类等原料制成的各种熏制品、乌鱼丝、乌鱼圈、地烤鱼片等制品,都属调味干制品。不同调味干制品在具体的制作方法上多少有些差异,但在制作过程中都必须经过加热和调味处理。
制作方法制作时先将原料鱼除去人内脏等,加热至50℃左右脱皮,再加热至70℃左右煮熟,然后浸入调味液中浸渍一夜,进行第一次调味。调味液以食盐、砂糖、山梨糖醇为主要成分,尤其要注意将食盐浸渍到制品中。乌鱼经第一次调味后,用约40℃的热风干燥4小时左右,使其水分含量干燥至60%左右,并使食盐进一步浸透。干燥后的制品再用焙烧机在100℃焙烧约10分钟,使制品产生适度的烤制色泽。接着,用切削机切成3毫米粗细乌鱼丝,再进行第二将调味。二次调味料是以谷氨酸钠为主体以及砂糖、食盐、香辛料、山梨酸盐等的粉状混合物。乌鱼丝同二次调味料相混合并放置少许后,用红外以80~100℃的温度再次干燥,即得质地柔软的调味乌鱼丝成品。
乌鱼与章鱼的熏制品也像乌鱼丝的制法那样,先除去内脏并要洗净,然后脱皮、煮熟,进行第一次调味。但调味液中砂糖的用量要比乌鱼丝的用量稍多一些。然后在80~100℃下烟熏干燥5~7小时,再切碎成适当的大小块后进行二次调味。二次调味的方法也与乌鱼丝的调味方法相同,制品同砂糖、食盐、谷氨酸钠、山梨酸钾等调味粉末混合。制品经二次调味后放置一夜,使调味料同制品表面充分融合,即为成品。
烤乌鱼的制作也大致相同,只是在第一次调味时,即同多量的砂糖、食盐、山梨酸钾、谷氨酸钠相混合,不再进行二次调味。
存在问题和解决方法采用上述方法加工各种食品时,都存在着一个共同的问题,即对这些食品调味时都必须要使用砂糖(如制作乌鱼丝的一次调味要用10%,熏乌鱼的一二次调味各需15%,烤乌鱼的调味也要用10%的砂糖),这就使制品在调味后的加热过程中着色太强而变成褐色,干燥的效果也不好。因此,这类制品多数需要在第一次调味时,用人工调味料来代替部分砂糖,以解决褐变现象。
鉴于上述情况,进行了用山梨糖醇、木糖、葡萄糖和其它的糖类代替砂糖的各种试验,其结果是:山梨糖醇具有较强的吸水性,用量过多会使制品发粘,而且起不到抑制砂糖的着色作用;使用木糖则成本太高,很不经济;葡萄糖和果糖比砂糖更易着色而发生褐变,因而没有使用价值;但使用乳糖却达到了预想的结果,从而获得了专利。在调味料中减少砂糖的用量以乳糖代之。会使制品的甜味减弱,但与仅减少砂糖用量的制品相比,其着色度低,发粘程度小,而柔软度却得到提高。调味料在不减少砂糖用量的情况下加入5%的乳糖时,制品因砂糖而引起的褐变程度没有增大,相反有减轻的趋势。这样,即可收到人工甜味料的用量少,制品风味好的效果。
乳糖的使用量为制品原料的2~10%。低于2%,效果很小;超出10%,则会使制品的表面形成一层白膜,而影响适当的色调。将乳糖同调味料的粉末混合使用,效果最明显,并能使其它调味料分散均匀。
实例1将10公斤的乌鱼除去内脏、眼球等,洗净后浸入50~60℃的温水脱皮,再用85~90℃的热水煮5~6分钟,然后浸入冷水中冷却,用机械将乌鱼的胴部横向切成圆圈,投入1%的过氧化氢水溶液中漂白,然后流水冲洗5~6小时。控干后取原料各1公斤,用表1中的调味料配方来进行调味处理。

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