澳门新葡萄京棋牌官网鲍鱼干的制作方法

中国水产门户网报道鲍鱼又叫将军帽,古代称为“鳆”。其外壳中药上叫“石决明”。鲍鱼肉含有蛋白质、脂肪,及各种矿物质。是经济价值很高。自古以来被誉为海中“八珍”之一,且有滋阴扑虚,润肺去喘等功效。
制作方法
1.清洗去壳:将捕获到的鲜鲍鱼,用海水洗去壳面杂质、泥沙。如因少量不能当天加工,可用净海水浸养保活,每天换水两次,待集量多时成批加工。加工时一般先置于热水锅内快火加热,再用手剥除贝壳。如遇粘壳,应先掀掉粘壳部分的肌肉,再整粒剥下,然后割腹去掉内脏团。
2.腌制煮熟:鲍鱼以清淡为上品。去壳后按每100公斤鲍鱼加盐7~8公斤,腌制8~12小时。然后取出搓洗,除去鱼足边缘的黑色素和粘液,反复用清水漂净,再浸泡3~4小时,使之达到清淡。然后置于热水锅内旺火加热20~30分钟。煮熟后再捞起置于箩筐内,再连筐放进锅内汤汁里浸渍一下,使其排除泥沙。
3.脱盐翻晒:起锅后的熟鲍,为使其味道更加清淡,应放入淡水盆内,用手轻轻搓洗,除去表面杂质及粘液余渣。然后捞出沥干水分后,均匀撒在竹席上曝晒或放入烘房干燥,1~2天后罨蒸,再行翻晒。一般晴天晒4~5天即干。
4.贮藏:鲍鱼干属易潮品,晒干后应用塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮藏。
用食方法
食用时可切丝直接炖煮,也可作佐料烹饪高级菜肴。一般同鸡、鸭、猪肉类,煨、煮成汤菜,味道鲜美。由于鲍鱼是煮干品,与其它食品配用时,应煮至九成熟时,再将鲍鱼片、丝投入,再用文火煨煮数滚即可起锅,切忌久煮,以免影响风味。
产品特性 鲍鱼干成品呈卵圆形的“元宝锭”形状,中间凸出,味淡者为优。

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中国水产门户网报道鲍鱼,其实并非鱼类,而是一种单壳贝类,古代称鳆或石决明。因壳象耳朵,故有人称它海耳。软体动物门,腹足纲,鲍科,世界上的鲍鱼约有百余种,我国沿海有七种鲍鱼,北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。
皱纹盘鲍,贝壳大,椭圆形,较坚厚,通常壳长约12.5厘米,高3厘米,宽8-9厘米。螺层三层,壳顶钝,略凸出于贝壳表面,但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘,有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋,其末端的4-5个有开口,呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大,左部狭长的两部分。生长纹显明,无大的褶臂。壳面深绿洲带褐色。贝壳内面银白色,有彩色光泽,壳口卵圆形,与体螺层大小相等。一般木版在潮下带至数十米水深的浅海中,以足部吸着在潮流畅通,海藻丝生的岩礁上,昼伏夜出,主食褐藻、红藻,也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体,三龄左右达性成熟,产卵期为7-8月份,适宜水温在20-25℃间,受精卵发育极快,约十数小时形成担轮幼虫,6-10天便成匍匐状的幼体。我国黄、渤海有分布,以长山一岛和海洋岛产量最多,近几年来人工育苗已试验成功。
杂色鲍,壳长8-9厘米,高1.8厘米,宽5.3厘米,卵圆形,质坚厚。螺层约三层,顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘,约有一行排列整齐且逐渐增大的凸起和小孔30余个,其中靠体螺层边缘的7-9个有开孔,俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线,壳内面银白色,具珍珠光泽。生殖期为4-6月份,适宜水温在17-28℃。一般生活于潮下带水深10米左右的海底岩礁上,尤以盐度较高、水色清澈底、藻类丛生的环境栖息较多,喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南省级主东海南部。我国南方已开始人工养殖,有筏式吊养、投石造礁移殖等。
鲍鱼的生命力较强,它用肥大的腹足吸附于岩礁之上,有着相当惊人的附着能力。据科学测试,一个长15厘米左右的鲍鱼它的附着力可达200公斤以上,因此,采鲍人必须趁鲍鱼不备时,猛然用铲子将它从岩礁上铲下,如果待其有备,就是把钱包壳砸碎,也休想把它采下。
鲍鱼腹足肌肉肥大,约占体重的40%,是食用的主要部位,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富,每一百克干品中含蛋白质64克,脂肪2克,糖类3克,还有人体所需的钙、磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。
鲍鱼不仅是名贵的佳肴,而且在医药方面大有用处,有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、通乳之功能,鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层,该不仅可供药用,而且是贝雕工艺的珍贵原料。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季,此时报鲍鱼较肥,而且便于捕捞。鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品,现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品,现将几种加工方法简介如下
干鲍鱼
1.去壳。将采捕的鲜活鲍鱼,用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处,巾壳的肉壁插入,切断肉柱取肉出壳,摘除连接的内脏,将肉身洗净。
2.腌渍:将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀,腌在盆或缸中,8小时后取出,在海水中轻轻搓洗,去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液,洗净沥水。
3.水煮:先将锅中注入海水,水与鲍肉的比例为4:1即可,待水烧至80℃左右,把鲍肉投入锅中,煮沸6分钟左右即可捞出,放进冷开海水中,洗去污沫,沥净水分,即可出晒。
4.出晒:将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒,以搭架平晒为好,鲍鱼个体大的,因干燥较慢,容易变质,故在出晒时,可将个体大的鲍肉在背部斜切2-4刀,但切而不断,保持片大,肉体完整,这样可加速干燥,防止变质,每天翻晒3-4次,直至晒干,方可入库,当贮藏半月后,再出风一次,即为成品。
有的地区,在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串,挂在十字形的木杆上晒4天左右,即可完全干燥,但在穿串时,鲍肉之间需保持一定空隙,不要靠得太紧,以免影响干燥。
5.质量要求:制品以色泽淡黄、鲜艳,肉厚,有光泽,呈半透明,气味香鲜,身干形正润而不潮,稍有白霜者为佳。
6.泡发及食用方法:被人们誉为海味之冠的鲍鱼,实为难得的珍品,用它烹调出来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜,都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时,需提前泡发,其方法多种,现介绍几种如下:
硼砂和碱发
A.先将干鲍鱼肉用温水洗净,放在冷水锅中慢火炊煮,水量以浸没鲍肉为宜,当煮沸半小时左右,把鲍肉捞出,汤汁盛于碗中,以备烹调时使用。
B.煮过找出的鲍肉重新放进锅里,每百克鲍肉加硼砂15克,碱20克,水量适中,慢火炊煮2-3小时,当发好的鲍鱼软而透明,恰似富有弹性的凉粉状时,即可取出。
C.经过泡发,从锅中捞出的鲍鱼,用清水洗去硼砂和碱,再用第一次煮的原汤浸起,放入冰箱中备用。
清水发:将鲍鱼用清水泡上,10小时以后取出,洗去污物,使之发白,再换水煮,或者放碗中加少量水,置于屉中蒸,以体软透明,呈富有弹性的凉粉状为止。
鸡汤发:将鲍鱼用清水浸泡10小时以上,洗净,放进沙锅中,加母鸡腿两条,肥肉一块,加葱、姜、料酒适量,并加满清水,用微火焖4小时左右,以能捏透为宜。
冻鲍鱼
鲍鱼资源稀少,比较珍贵,一般都加工成冷冻品,冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍鱼两种。
1.冻鲍鱼肉
去壳洗涤:用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙,再用圆头刀将壳肉分离,摘取桂冠掉连在肉上的内脏和薄膜,用清水洗净粘液。
称重装盘:洗净的鲍肉经过沥水10分钟后,即可定量称重,以0.5公斤或1公斤为单位组装小盘,使盘平整美观。
速冻:将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻,当冻品温度达到-6至-8℃时,向盘内加水制作冰被,速冻时间以12小时左右为宜,其中心温度达-15℃时,即可出速冻间脱盘。
脱盘镀冰衣:将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘,用淋浴法脱盘为佳脱盘后将冻块放入0-4℃左右的冷水中镀冰衣,时间不要超过3秒钟。
包装入库:镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱,然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。
2.冻全鲍鱼:冷冻带壳的鲍鱼,即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎,在筵席上,烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中,就餐者在品壳鲍肉的同时,还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。
冻全鲍鱼的加工比较简单,将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净,定量装进1公斤或2公斤的盘内,其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。
清蒸鲍鱼罐头
1.原料处理:采用鲜活的鲍鱼,用海水或淡水把泥沙等杂质洗净,用圆头刀贴壳的内壁将肉柱切下,摘掉内脏和薄膜,洗净,放进10°Be′的盐液中浸泡20分钟,中间要搅拌两次,使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净,沥水10分钟后,称重装罐。
2.经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内,然后加入定量的料液,料液配方为:洁净的清水加入2%的精盐,0.5%的味精、料液的量以罐高的1/3为宜。装罐后进行假封。
3.排气封罐:在排气箱中用蒸气加热排气,排气温度105℃,排气时间30分钟,排气后立即将罐盖密封。
4.杀菌:封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌,杀菌温度113℃,升温时间15分钟,杀菌时间60分钟,降温时间15分钟,降温时用冷水冷却,当罐头的温度降至45℃左右时,即出杀菌釜进行擦罐。
5.检验:擦罐后经过感官检验其真空度和外观后,合格者入保温库中保温7天左右,出保温库进行再次检验,合格者进行包装。
6.包装:用纸箱包装,商标装璜一般不贴于罐上,直接装在箱中,以免途中互相撞击磨损,罐与罐间用瓦楞纸隔开,上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封箱,并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。编辑:邓洁

干鲍鱼这么吃?干鲍鱼可以吃吗?鲍鱼海参鱼翅,这可都是美食传统上顶尖的玩意儿哦,高级货,得仔细对待。不过今日已不同古代,鲍鱼产量巨大,已经被养的到处都是,海鲜市场十块八块就能买一只,小个罢了。

鲍鱼又叫将军帽,古代称为“鳆”。其外壳中药上叫“石决明”。鲍鱼肉含有蛋白质、脂肪,及各种矿物质。是经济价值很高。自古以来被誉为海中“八珍”之一,且有滋阴扑虚,润肺去喘等功效。

制作方法

1.清洗去壳:将捕获到的鲜鲍鱼,用海水洗去壳面杂质、泥沙。如因少量不能当天加工,可用净海水浸养保活,每天换水两次,待集量多时成批加工。加工时一般先置于热水锅内快火加热,再用手剥除贝壳。如遇粘壳,应先掀掉粘壳部分的肌肉,再整粒剥下,然后割腹去掉内脏团。

2.腌制煮熟:鲍鱼以清淡为上品。去壳后按每100公斤鲍鱼加盐7~8公斤,腌制8~12小时。然后取出搓洗,除去鱼足边缘的黑色素和粘液,反复用清水漂净,再浸泡3~4小时,使之达到清淡。然后置于热水锅内旺火加热20~30分钟。煮熟后再捞起置于箩筐内,再连筐放进锅内汤汁里浸渍一下,使其排除泥沙。

3.脱盐翻晒:起锅后的熟鲍,为使其味道更加清淡,应放入淡水盆内,用手轻轻搓洗,除去表面杂质及粘液余渣。然后捞出沥干水分后,均匀撒在竹席上曝晒或放入烘房干燥,1~2天后罨蒸,再行翻晒。一般晴天晒4~5天即干。

4.贮藏:鲍鱼干属易潮品,晒干后应用塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮藏。

食用方法

食用时可切丝直接炖煮,也可作佐料烹饪高级菜肴。一般同鸡、鸭、猪肉类,煨、煮成汤菜,味道鲜美。由于鲍鱼是煮干品,与其它食品配用时,应煮至九成熟时,再将鲍鱼片、丝投入,再用文火煨煮数滚即可起锅,切忌久煮,以免影响风味。

产品特性鲍鱼干成品呈卵圆形的“元宝锭”形状,中间凸出,味淡者为优。

随着家庭经济的改善已不像从前一样什么东西都需要三思在买了,鲍鱼也慢慢的出现在很多人的家庭长见菜系里。但还是有很多人都不太会鲍鱼的做法。那么下面我们就来理解一道属于家常菜谱的鲍鱼汤,工艺是炖,制作简单,以下是鲍鱼汤的具体做法。

鲍鱼汤的原料:鲍鱼、猪软骨

鲍鱼汤的配料:枸杞、洋参、姜片

鲍鱼汤的调料:盐

鲍鱼汤的做法:

1、把猪软骨来煲汤底,加些生姜片大火炖1个半小时,再放点盐;

2、用牙刷仔细地刷干净鲍鱼外壳,内脏一定要清理好冲洗干净,擦干净备用;

3、把鲍鱼、枸杞、3-4片洋参放入炖锅中,大火炖20分钟即可。

温馨提示:

1、鲍鱼要在冷水中浸泡48小时,将干鲍鱼四周刷洗干净,彻底去沙,否则会影响到鲍鱼的口感与品质,然后先蒸后炖。

2、炖煮猪软骨的时候加水要注意加水充足。

吃出健康:

1、鲍鱼味咸性温,含有丰富的蛋白质以及无机盐、微量元素等,可以有效改善视力疲劳,对身体有很好的滋补作用,具有滋阴清热、养肝明目、平衡血压、镇静化痰、润燥利肠和滋补养颜的功效,对头目眩晕、白内障、吐血、失眠等症有辅助治疗的作用,还能外治溃疡。

2、猪骨性温,味甘、成,入脾、胃经,有补脾气、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。儿童经常喝骨头汤,能及时补充人体所必需的骨胶原等物质,增强骨髓造血功能,有助于骨骼的生长发育,成人喝可延缓衰老。

美食禁忌:

1、鲍鱼不适合痛风、感冒、发热、喉咙痛者。

2、大骨在感冒发热期间忌食,急性肠道炎感染者忌食。

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