高粘弹性鱼糜制品

澳门新葡萄京棋牌官网,中国水产门户网报道一般在加工制作冷冻鱼肉时,需要经过用水漂洗的工序,以防止鱼肉因冻结变性而降低鱼肉的成型性。在漂洗过程中,含有很多的无机物和占总蛋白含量10~20%的水溶性蛋白流失掉。流失的水溶液性蛋白,因不能像可溶性蛋白那样可产生弹力作用,用途不大,因而过去不回收利用。这不仅浪费蛋白资源,还造成水质污染问题。
新方法使上述问题得到有效地解决。
制作方法首先,将鱼肉漂洗液加入酸及相应的凝集剂,使漂洗液中的蛋白质沉淀。将回收得到的蛋白质凝固物加水稀释,制成5~15%的蛋白液。用碱将此调制成pH10~13的解胶纺系液,由微细的小孔挤入用醋酸、盐酸等酸类和食盐、芒硝等中性盐的混合液配制的酸性凝固液中,凝固聚成纤维状,再根据需要进行脱色、脱臭处理,中和、水洗,得pH5.5~6.5的蛋白纤维制品。
接着,将蛋白纤维用擂溃机擂溃5~10分钟,然后加入一定量的鱼肉,再度进行擂溃混和。随后加入淀粉、调味料、香辛料等,按常规方法制成鱼糜制品。蛋白纤维与鱼肉的混合比例,要根据制品需要达到的粘弹性来适当搭配,但必须是两者混用,如仅使用蛋白纤维,则制品不会产生粘弹性。
回收使用的鱼肉漂洗液,为狭鳕、日本海蓝鳕、竹筴鱼等鱼类的及其它鱼肉漂洗液的混和液。
通过上述的新方法,即可将鱼肉漂洗液中的一般可阻碍鱼糜制品的弹力生成的水溶性蛋白收,作为冷冻鱼肉的品质改良剂,使水产鱼糜制品的弹性显着提高。
实例将狭鳕鱼肉加工过程中回收的漂洗液,加入盐酸将pH值调至5.2,使蛋白质沉淀凝固,用离心法加以回收。
将回收的蛋白固物加入水及氢氧化钠,制成蛋白浓度为11%、pH为12的碱性解胶液,由直径0.3毫米的微细孔,挤入5%的盐酸及10%的食盐配成的凝固液中,聚成纤维状。
将蛋白纤维用氢氧化钠中和,再经水洗,制成pH6.0的食用蛋白纤维,再加入C级狭糜鱼肉20%,其弹性即可达到特级狭鳕鱼糜的弹性。

中国水产门户网报道在加工制作各种鱼糜食品时,鱼种的选择及鱼的鲜度十分重要;它影响着制品的弹性,所以在鱼糜原料中,混入大豆和小麦蛋白粉的数量有一定限制,过多则会使制品的弹性变弱。为了解决水产鱼糜制品的弹性问题,采用一种新方法将鱼肉蛋白或将其与植物蛋白混合制成蛋白纤维,再用鱼糜混合制出粘弹性极佳的鱼糜食品,可使C级的低品位鱼糜弹性,增强至特A级以上。
制作方法将原料鱼采肉后用绞肉机绞碎,加入水和碱使pH值达到9~12范围,通过不断搅拌提取出蛋白质,再用离心机分离出不溶性的残渣后加入盐酸、醋酸等,将pH值调至4~6,使蛋白质在等电点沉淀,再进一步用离心机分离,制得蛋白凝乳物。
在制取的蛋白质凝乳物中加入水,将蛋白浓度调至5~20%,然后边加碱边用搅拌器搅匀,制成pH值为10~13的碱性解胶液。将此溶液通过微细的小孔挤入酸和盐配成的酸性凝固液中,形成纤维状,然后经脱色,脱臭处理,再用碱或水洗,将pH值调至6~7,即制得蛋白纤维。
还可将制出的蛋白凝胶,同脱脂大豆等植物蛋白制出的蛋白凝乳按适当的比例混合后,用水将蛋白浓度调至10~20%,再按上述的方法制成蛋白纤维。
制作鱼蛋白纤维的原料,可采用任何可食用的鱼类。植物蛋白纤维的原料,可采用大豆、花生等粮油种子蛋白及小麦蛋白等。
制成的蛋白纤维,可按任何比例同鱼肉糜混合制儿鱼糜食品。使用时,可先将蛋白纤维同鱼肉糜混合后,再加以擂溃;也可先将鱼肉糜擂溃后加入蛋白纤维,再行擂溃。
实例1将花鲫鱼采肉后用绞肉机绞碎,边搅拌边加入水和苛性纳,将pH值调至11以提取蛋白质,用离心机除去不溶性残渣后加入盐酸将pH值调至5.5,使蛋白质沉淀,再用离心机分离得到蛋白凝乳物。在制取的蛋白质凝乳物中加水及苛性钠,将蛋白浓度调至7%,pH值调至12.2,制成碱性的解胶液,由直径0.6毫米的微孔,挤入5%的盐酸及10%的食盐配成的凝固液中,经中和与水洗后制成含水分83%的食用蛋白纤维。
取制得的蛋白纤维及狭鳕C级冷冻鱼糜各50份混合后,加入食盐3份,用擂溃机擂溃20分钟,再加入谷氨酸钠1份、砂糖2份、淀粉3份,再次擂溃、然后成型,以80℃蒸煮30分钟即可。制品粘弹性优于用特级鱼糜制成的鱼糜食品。
实例2按实例1的方法,用狭鳕鱼制得含固形成分24%的蛋白凝乳物。
另将脱脂大豆加入10倍量的水及苛性钠,将pH值调至10,不断搅拌提取蛋白质,用离心机除去不溶性残渣,用盐酸将pH值调至4.5使蛋白质沉淀,再用离心机分离,即得到含固形成分22%的大豆蛋白凝乳物。
将两种蛋白凝乳物等量混合,加入水及苛性钠制得蛋白浓度12%、pH12.3的碱性解胶液,由直径0.5毫米的微细孔,挤入含盐酸5%、食盐10%的凝固液中,经中和水洗得到pH6.8、水分75%的食用蛋白纤维。
取上述蛋白纤维50份擂溃,加入狭鳕A级肉糜50份,食盐2.5份,谷氨酸钠1份,再充分擂溃混合后,加入淀粉5份,味淋3份,冰水20份,再行擂溃。
将调好的原料盘绕在铁扦子上,烤烘5分钟,即制得具有极好食感与风味的简状鱼卷。

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