牙鲆加工技术

中华水产门户网电视发表牙鲆俗称牙片、偏口,是黄、莫桑比克海峡近底层鱼类中的特出项目。此鱼头小刺少肉嫩,味道香鲜适口,深受大家深爱。最近加工出口的品类主要有冰鲜牙片鱼。放血去脏牙片鱼的加工,要求在鱼呈鲜活状态时杀生放血,以保持肉质的嫩白、细嫩。单冻牙片鱼的加工,供给捕捞上来的鱼保持在0℃左右,一周内转到加工厂进行加工。①流程是:
原料→水洗→杀生→放血→去脏→漂洗→冷浸→分选→称重→包装→贮藏→空运。
②工艺操作要领:
原料:此鱼从捕获至空运前不应超越72小时。海上收购时,应用备有水箱的收买船收购刚起网且体重在1市斤左右的活灵活现牙片鱼。箱内装量不要过多,以保障牙片鱼的成活。卸港时已命丧黄泉的鱼不可能加工冰鲜品,鲜度较好时可加工成单冻品。
水洗:原料鱼捕获后,用海水冲一下,但不可将鱼体表的粘液洗掉。拿放鱼时接收单手把鱼托起或放下,不得用手拿鱼的底部和尾巴部分,不得勾、铲、刨、摔、打鱼体,避防产生机械毁伤。然后装入水箱暂养。
杀生放血:将绘身绘色牙片鱼进行放血管理是为着使鱼肉洁白,肉质抓好不发糜。操作时,先用带网罩的捞子将活鱼从水箱中捞出,放在苇席或木板上,用脚轻轻踩住鱼尾,尽量少让鱼体扭动拍打,以削减皮下淤血。手持木棍和辛辣的铁扁凿,在鱼无眼侧胸鳍上方沿侧线穹弯椎骨处凿一条3毫米左右的伤疤,切口要斩断椎骨和动脉血管,使鲜血非常的慢现身,那样既可破坏鱼的中枢神经,使其寿终正寝,又达放血之目的。然后再用铁扁凿在尾柄椎骨处横凿多少个1-3分米的口子,用冰培保鲜并及时入舱。有规范化时最棒在船上去脏,经漂洗后,再冷浸、冰培保鲜。
去脏:将鱼无眼偏侧上平铺在工作台上,用刀具从肛孔开头向鳃部斜开或纵开,割口3-4分米,用手刨出内脏,注意尽量使切口减短并保存鱼籽。
漂洗:去脏后用单臂将鱼体托住,归入加冰的冷海水中轻轻漂洗一厂,去掉血迹、污物。为预防腹腔内囤积血水,漂洗时可将负体底部向下将腹腔内停留的血液挤出。鱼体表面包车型地铁粘液,对鱼有保卫安全作用,在加工进程中要硬着头皮保存,不可洗去。
冷浸:漂洗后的鱼应在加冰的冷海水中作冷浸管理,以减低鱼体温度。
分选:按条重分为1-2公斤、2-3市斤、3磅lb以上三种口径。分选速度要快,拿放时双臂托鱼,严俊按品质、规格规范分选。分选后,将鱼体归入干净的带孔塑料箱中央调整水3-5分钟,再开展称重。
称重:将甄选后的鱼定量装箱。称重时应给出让水量,对鱼体较魔难以按标准净重装箱的,应在箱外注脚重量和条数。如箱内有4条鱼,重量为11.2市斤时,应在箱外刷”4=11.2kg”。
包装:采纳卓绝牛皮玻璃纸箱,内衬没有毒塑料泡沫箱。包装箱应先行预冷。牙片鱼装箱前先在泡沫箱内衬一星型帆布袋,参与4-6袋计2-3千克碎冰,冰袋摊开,每袋冰0.5千克左右,冰块粒径应低于2毫米,然后将鱼斜顺摆或平摆于冰袋上,有眼的边沿向上,尾交义,上面再加4-6小袋碎冰。折上衬袋口,盖上塑料泡沫箱盖,用免水胶带粘封。

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