淡水鱼调味鱼干片加工技术

中国水产门户网报道调味干制品是用新鲜水产品经调味配制后干制的一种食品。这类食品味美可口,不需要再烹调,买来后开袋即食,方便携带,保质期较长。随着现代社会生活节奏的加快,人们为了减少繁琐的家务劳动,需要更多的方便食品,因此各种各样的调味水产干制品受到了广大消费者,特别是青少年和旅游者的青睐。下面介绍一个淡水鱼调味干制品的制作方法。一、加工工艺流程原料前处理→开片→漂洗→调味→摊片→烘干→剥片→回潮→烘烤→轧片→称重包装。二、主要工序1.原料处理:淡水草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼均可作为原料,但必须要求鲜活健康、条重在0.5千克以上。挑选好的原料,去鳞,剖腹去内脏,沿胸鳍根部切去头部和鱼鳍,将“三去”以后的鱼胴体放入清水中漂洗,同时将腹内壁的黑膜及血块刷洗干净,洗好的鱼体沥水待用。2.开片:将刀从鱼头肩部开始插入,沿着脊背排骨刺的上层削下肉片,留下大骨刺和腹部肉,并将鱼肉片上的鱼皮用刀批去。将开下的鱼片检查一遍,去除大骨刺、黑膜、红色肉等杂质。开好的鱼片用15℃以下的循环清水反复漂洗,使鱼体中的血液充分漂去,鱼肉洁白,然后用流动清水冲洗干净,沥去水份。3.调味:将鱼片放入调味液中腌制1-1.5小时。调味液配方如下:食盐2%-2.5%,白砂糖4%-6%,味精2%-3%,黄酒1.5%-2%,姜汁0.5%-1%,水6%-8%。4.摊片:将腌制过的鱼片平摊在烘帘上,摆放时要进行整形,使鱼片平整美观,如鱼片大小不一时,用碎片弥补贴上,尽量让形状大小相一致。在40℃烘道中烘30分钟,取出在外面放置2小时左右,使鱼体内部水份扩散出来,再入烘道烘6-8小时,使鱼片干燥变硬,此时含水量在20%-24%左右。5.剥片、烘烤:将烘好的鱼片从烘帘上轻轻剥下,剥时注意不要使鱼片破碎或变形。将鱼片摊在远红外烘烤机传带上,鱼背朝下,在180%温度下烘烤1-2分钟。在烘烤前可喷洒量水,以免烘烤时鱼片焦糊。6.轧片、包装:烘烤好的鱼片,在轧片机中碾压拉松。轧片时将鱼片横放,如一次轧松效果不好,可再轧一次。轧片后的鱼片,装入食品级塑料袋,大小规格可根据具体要求而定,然后再用纸箱包装。三、质量要求鱼片色泽洁白,疏松无僵片、焦片,形状较完整,含水量为18%-20%,口感鲜美,咸淡适中。保质期为6个月。

中国水产门户网报道发研究泥鳅的综合加工,不仅可以充分利用这一淡水鱼资源,而且可以生产一种较好的保健、休闲和旅游食品。
1.工艺流程:原料→处理→开片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→烘烤→滚压拉松→检验→称量→包装原料选用:应选用新鲜或冷冻的泥鳅,要求鱼体完整,气味、色泽正常,肉质紧有弹性。
原料处理:先用刀切去鱼体上的鳍,沿胸鳍根部切去头部,然后自胸部切口拉出内脏,接着去鳃、开腹、去内脏,然后用毛刷洗刷腹腔,却除血污。
开片:开片刀用扁薄狭长的尖刀,刀口锋利,一般由头肩部下刀连皮开下薄片,沿背脊排骨刺上层开片检片:将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出,保持鱼片洁净。
漂洗:漂洗槽灌满自来水,倒入鱼片,用空气压缩机通气使其激烈翻滚,洗净血污,漂洗的鱼片洁白有光,肉质较好。然后捞出沥水。
调味:调味液的配方为:水100克、白糖80克、精盐20克、料酒20克、味精15克。配置好调味液后,将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍。以鱼片100千克,加入调味液15升为宜。加入调味液中腌渍渗透时间为30~60分钟,并常翻拌,调味温度为15~20℃。
摊片:将调味腌渍后的鱼片,摊在烘帘或尼尤网上,摆放时,片与片之间距要紧密,片张要整齐抹平,再把鱼片摆放,如鱼片3~4片相接,鱼肉纤维纹要基本相似,使鱼片成型平整美观。
烘干:采用烘道热风干燥,烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜,烘至半干时将其移至烘道外,停放2小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘道中干燥达规定要求。
揭片:将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生鱼片。
烘烤:将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,经1~2分钟烘烤,温度180℃为宜,注意烘烤前将生片喷洒适量的水,以防鱼片烤焦。
碾压拉松:烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片,碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向才可拉松,一般需经二次拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,而积延伸增大。
检验:拉松后的调味鱼干片,用人工揭去鱼皮,检出剩留骨刺,再行称量包装,每袋净装鱼片8克,用聚乙烯食品袋小包装。
包装:采用清洁、透明聚乙烯或聚丙烯复合薄膜塑料袋。

中国水产门户网报道随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步,鱼产量大幅度提高,如何使鱼产品均衡上市,解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值,使养鱼户既增产又增收,是人们特别关心的问题,因此,淡水鱼的保鲜与加工就越来越引起人们的重视。调味鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料,经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的淡水鱼的加工产品。它具有制造工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点,深受广大消费者的喜爱。现将其加工制作方法介绍如下;
一、加工的工艺流程原料鱼→三去→开片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→烘烤→滚压拉松→检验→称量→包装。
二、操作要点
1.原料的选用:用来加工淡水鱼调味鱼干片的原料鱼,一般有鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等,调味鱼干片的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响,即原料鱼新鲜,可制得味美质优的鱼干片,因此,应选用捕获鲜的或冷冻淡水鱼为原料。要求鱼体完整,气味、色泽正常,肉质紧有弹性,原料鱼的大小一般选用0.5千克以上的鱼。
2.原料处理:先将鱼去鳞片,然后用刀切去鱼体上的鳍,沿胸鳍根部切去头部。自胸部切口拉出雌鱼的内脏,用于摘除卵巢,以备加工成鱼子。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起去鳃、开腹、去内脏、去肾和腹内膜,然后用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜。
3.开片:开片刀用扁薄狭长的尖刀,刀口锋利,一般由头肩部下刀连皮开下薄片,沿着脊排骨刺上层层开片,留下大骨刺,供作他用。
4、检片:将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出,保持鱼片洁净。
5.漂洗:淡水鱼片含血液多,必需漂洗,漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的漂洗法是将鱼片装入篾箩内,再把箩浸入擦洗槽内,用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满自来水,倒入鱼片,用空气压缩机通气使其激烈翻滚,洗净血污,漂洗的鱼片洁白有光,肉质较好。然后捞出沥水。
6、调味:调味液的配方为,水100份、白糖70-80份、精盐20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好调味液后,将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍。以鱼片100千克,加入调味液15升为宜。加入调味液腌渍渗透时间为30-60分钟,并常翻拌,调味温度为15℃左右,不高于20℃。要使调味液充分均匀渗透。
7.摊片:将调味腌渍后的鱼片,摊在烘帘或尼龙网上,摆放时,片与片之间距要紧密,片张要整齐抹平,再把鱼片摆放,如鱼片3-4片相接,鱼肉纤维纹要基本相似,使鱼片成型平整美观。
8、烘干:采用烘道热风干燥,烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜,烘至半干时将其移至烘道外,停放2小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘道中干燥达规定要求。
9、揭片:将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生鱼片。
10、烘烤:将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,经1-2分钟烘烤,温度180℃为宜,注意烘烤前将生片喷洒适量的水,以防鱼片烤焦。
11.碾压拉松:烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片,碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向(即横向碾压才可拉松,一般需经二次拉松,使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀,面积延伸增大。
12、检验:拉松后的调味鱼干片,用人工揭去鱼皮,检出剩留骨刺,再行称量包装,每袋净装鱼片8克,用聚乙烯食品袋小包装。制品水分以18-20%宜,口感好。
13.成品率:鲜鱼7-8千g制得成品1千克。 三、包装
l.塑料袋:采用清洁、透明聚乙烯或聚丙烯复合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包装,一定数量的小袋装一大袋,再装入纸箱中,放置平整;大、小塑料袋封口必须不漏气。
2、纸箱:采用牢固、清洁、干燥、无霉变的单瓦楞纸箱,表面涂无毒防潮油。纸箱底、盖用粘合剂粘固,再用封箱纸带粘牢。
四、产品质量要求
1.感官指标:淡水鱼干片色泽要求黄白色,边沿允许略带焦黄色。鱼片形态要平整,片形基本完好。组织要求肉质疏松,有嚼劲,无僵片。滋味及气味要求滋味鲜美,咸甜适宜,具有烤淡水鱼的特有香味,而无异味。鱼片内不允许存在杂质。
2、水分含量:要求在17-22%之间。 3.微生物指标:致病菌不得检出。 五、贮存
淡水鱼片的成品应放置于清洁、干燥、阴凉通风的场所,底层仓库内堆放成品时应用木板垫起,堆放高度以纸箱受压不变形为宜。

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