吉利丁的药用价值

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对于一些食物来说,我们经常会不知道它们是怎样提炼出来的。对于它们的形状我们也会非常的好奇,例如我们现在经常会吃到块状的奶糖,其实它们是靠吉利丁才能使它们黏固在一起的。其实吉利丁也可以说是一种食品添加剂,其实想想市面上有很多需要用到吉利丁才能变成食物的。

鱼鳞是鱼皮真皮层的变形物,占鱼体重量的1~5%。有关研究表明,鱼鳞含有丰富的蛋白质和多种矿物质,其中有机物占41~55%[1],鱼鳞的有机组成中除生胶质外,大部分为鱼类特有的鱼鳞硬蛋白及少量角质蛋白、脂肪、色素、粘液质等;无机物中的磷酸钙有38~46%,还含少量碳酸钙、磷酸镁、磷酸钠等无机盐,这些盐类不溶于水,但可用盐酸或亚硫酸来取代,使之成为可溶性,从而除去。
鱼类的鳞被是鱼体与外界接触的边缘组织,是鱼类皮肤经长期进化而形成的衍生物,起到保护鱼体免遭损害的作用[2]。鱼鳞在构造上近似于陆栖动物的骨骼组成,成分和骨骼相似,但是鱼鳞中的无机盐类含量较动物骨骼中无机盐类的含量要少得多。我国的鱼类产量近几年逐步上升,为了进一步提高鱼类的经济价值,降低主产品成本,更有效地利用鱼类资源,鱼鳞的加工利用更是有了全新的发展。
1 鱼鳞的制胶
分析了几种鱼类的重要成分,见表1,可以看出,鱼鳞中胶原蛋白的含量是比较高的,所以一般鱼鳞主要作为生产明胶的原料。鱼鳞硬蛋白和胶原蛋白构成了鱼鳞的基质蛋白,鱼鳞的胶原蛋白易变成胶,但鱼鳞硬蛋白是一种拟蛋白,在100
℃的热水中不能溶解,必须用200 ℃加压蒸煮30分钟,才能完全溶解。表1
鱼鳞重要成分组成

鱼肉味道鲜美,而且营养丰富,非常受大家的喜爱。吃鱼的时候,我们首先要做的一般就是去除鱼鳞。但是,有说法称,鱼鳞其实是营养非常好的宝贝,丢了太可惜,还能增强记忆力、抗癌、抗衰老等健康功效。鱼鳞真的有这么多的营养作用吗?到底要不要吃鱼鳞呢?

食品添加剂其实也是呈现出两一种食物的必需品,所以如果没有这些的话,我们也吃不到更多的美食了。就像吉利丁这种添加剂就造就出了奶糖,果冻,罐头等。所以不管是什么样的东西只要是有价值的就一定是好的,那么这种吉利丁的药用价值是什么呢?

组 成 蛋白质 灰分 水分 硬蛋白 胶原蛋白 总糖 脂质

鱼鳞有什么特殊成分吗?

吉利丁又称明胶或鱼胶,它是从动物的骨头提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。

鲤鱼鳞 78.6 17.43 18.25 8.29 38.3 0.24 <1

鱼鳞是鱼真皮层的胶原质生成的骨质,它其实是鱼体与外界接触的边缘组织,一般来说它的总量占鱼体重的1%~5%。通常吃鱼都会丢掉鱼鳞,但是有人说,鱼鳞很健康,含有鱼鳞硬蛋白、胶原蛋白、甲壳素、卵磷脂等,能够增强记忆力、抗癌、抗衰老。这些成分都是什么东西?真的有这么多健康功效吗?我们一个一个来分析下。

吉利丁,即食用明胶。食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。
工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。

草鱼鳞 61.2 24.27 18.10 4.44 19.28 0.20 <1

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明胶是胶原的水解产物,是一种无脂肪的高蛋白,且不含胆固醇,是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖,也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体,乳化力强,进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用,从而有利于食物消化。

鲫鱼鳞 44.9 27.43 18.29 6.99 11.59 0.033 <1
鱼胶的主要成分是生胶质,粘度很高,胶凝强度超过一般的动物胶,是人们在日常生活和工业生产中广泛应用的一种动物胶,主要用来做胶接剂、稳定剂、乳化剂等。鱼鳞胶是由鱼鳞中的胶原转变而成的一种明胶,胶原是一种纤维蛋白,通常由3条多肽链构成三股螺旋结构,是鱼鳞的上要成分,由甘氨鞍、脯氨鞍、羟脯氢酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨鞍等十八种氨基酸聚合、连接而成的很大的链状结构,具有较强的机械强度,不溶于冷、温水,也不溶于酸、碱或盐的稀溶液中,吸水膨胀,与水共热时,因聚合作用和连接作用的结合力减弱,所以易于断裂,生成较小的明胶质分子,溶于水中。鱼鳞胶含有除色氨酸以外的全部必需氨基酸,如果再补充色氨酸,其营养价值就会更高。在食品上常用做罐头、水果、冰淇淋、蛋黄酱等的胶凝剂、稳定别、乳化剂、增稠剂、发泡剂、粘合剂、粘接剂、澄清剂、水结合剂、晶体生长改良剂等

鱼鳞硬蛋白,其实只是劣质蛋白质

明胶在糖果中的应用据报道,全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保

南方渔网编辑:陈如燕

认为鱼鳞好的一个原因是是有鱼鳞硬蛋白。这是什么东西呢?

持稳定形态,即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。

鱼鳞硬蛋白(IchthyIepidin)是从鱼鳞分离得到的一类蛋白质。它的营养如何呢?

在糖果生产中,使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透明性,特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时,需要凝胶强度大的优质明胶。

有研究报告表明,鱼鳞硬蛋白以甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸和谷氨酸为主,另外它也富含酪氨酸和羟赖氨酸等。数据中显示这种硬蛋白营养价值不高,与完全蛋白质和半蛋白相比,其氨基酸种类不齐全,缺少或含有少量的胱氨酸和色氨酸,其他必需氨基酸的数量和比例较低。所以,鱼鳞中的这种蛋白质其实并不算什么特别高级的成分。

原来吉利丁是一种明胶,想想也是只有胶才能够把食物粘在一起,所以那些果冻呈现出来的粘性是可以一整块的掉落下来。上面介绍了吉利丁有丰富的蛋白质,所以食用的话还是有一定的营养价值的,不过再好的食物都会是有副作用,所以还是要适量的去食用吉利丁。

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胶原蛋白美容养颜?还不如吃猪皮

认为鱼鳞好的人经常也会说,鱼鳞中有猪皮,能美容养颜。

其实,胶原蛋白也没有你想象的那么好。即使真的能够美颜,那也可以直接吃猪皮,没有必要费劲去买昂贵的花胶。

胶原蛋白对人体皮肤确实很重要,能够起到支撑皮肤、保持紧致的作用,但是,由于胶原蛋白是大分子结构,不能被人体直接吸收,需要通过消化系统转化成氨基酸,再由不同种类的氨基酸组成人体不同部位所需的不同蛋白质。因此,吃下去的花胶也要先被消化分解成氨基酸才能吸收。至于到底多少能转化成胶原蛋白,那就不好说了。

实际上,合成皮肤的胶原蛋白,所需要的主要氨基酸是甘氨酸、脯氨酸和赖氨酸以及维生素C的参与,因此,单纯补充胶原蛋白,而没有维生素C的作用,也难以帮助人体合成胶原蛋白。

总体来说,吃鱼鳞能够美容养颜的说法完全是痴人说梦。

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卵磷脂增强记忆力、抗衰老?还不如吃蛋黄

说法称鱼鳞含有较多的卵鳞脂,有增强大脑记忆力、缓延细胞衰老的作用。其实,鱼鳞增强大脑记忆力和抗衰老的作用都是没有足够证据的,而且即使真的有用,想要获得卵磷脂,还不如吃鸡蛋黄来得快。

卵磷脂最早是从动物脑和蛋黄中发现的含磷脂类物质,所以又叫蛋黄素。卵磷脂是食品工业中常常是作为乳化剂使用。现在最常见的大豆卵磷脂和动物卵磷脂。

卵磷脂是生物体细胞膜的主要组成,它可帮助修复受损的细胞膜。卵磷脂中含有磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholine,PC)、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidythanolamine,PE)等多种成分,其中尤以磷脂酰胆碱PC最为出名。胆碱与乙酰基物质结合而成的乙酰胆碱是神经的传导物质,因此,理论上,卵磷脂对神经系统健康是有好处的,不少人因此说它有增强记忆、增强认知的作用。

不过,在人体研究中并没有发现这样的作用。对大豆卵磷脂及PC的一些健康说法进行了评估,
包括增强记忆力等,结果认为目前的证据都不充分,无法证明因果关系。

而且,鱼鳞的含量一般很少,真的想获得卵磷脂,还不如吃一个蛋黄来得简单方便,关键是还美味。蛋黄多好吃!

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甲壳素?鱼鳞里其实没有。

还有说鱼鳞中有甲壳素,能抗癌。这是什么东西?真的有这么神奇的作用吗?

甲壳素,又叫几丁质,它其实是一种多糖类物质。它在很多海洋节肢动物,如虾蟹的甲壳中就有,这也是它得名的原因。除此之外,它也存在于一些菌类、昆虫类和藻类中。不过,在鱼鳞里是没有甲壳素。

目前的确有研究发现甲壳素对于人体健康可能有一定好处,但是呢,大多数实验结果都是在动物上进行的,在人体研究中还没发现特别有效的作用。所以,大家暂时还是不用太迷信它了。

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鱼鳞可以吃吗?

鱼鳞其实是可以吃的,很多地方都有吃鱼鳞的习惯,鱼鳞也可以是一种美味,尝一尝、吃一吃都是可以的,但是,完全没有必要迷信它的健康功效。

而且,也并不是所有的鱼鳞都可以吃、都好吃。实际上,有的鱼鳞是软脆的,这种鱼的鱼鳞是可以吃的。而有些鱼的鱼鳞就像盔甲一样硬硬的,这种鱼的鱼鳞就很难吃了,丢掉也不用可惜。

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