澳门新葡萄京棋牌手机版海带豆的制作方法

中国水产门户网报道

一、干熟快餐海带丝选淡干1级~2级海带,水分含量在20%以下,清除杂物剪去颈部、黄白边梢和较薄的梢部,压平整理成板状。将其放在蒸菜柜内,经每平方厘米2公斤压力蒸30分钟,使海带软化。取出晾晒至常温,切成宽2毫米~3毫米,长10厘米~15厘米的海带丝,待干燥至水分18%以下,整形后,定量装袋。

海带含有丰富的碘和其它微量元素,可以调节人体的新陈代谢和促进生长发育。但其中蛋白质,脂肪、碳水化合物含量不多,且难以为人体所消化吸收,热量很少。黄豆含有丰富的蛋质和脂肪,将过两种原料按一定比例混合,可相互补充,提高产品价值。
制作方法
1.海带处理:在海带豆的加工中,原料海带为10%,大豆为90%。选用含水量20%以下的淡干一二级海带为原料。醋酸水处理、切丝、水洗均与调味海带处理相同。
将水洗后的海带放入锅内加水煮沸20分钟。为防止海带过分软化,在煮沸水内加0.5%的氯化钙。然后弃去煮汁,取出海带丝,准备和黄豆一起加工。
2.黄瓜处理:选用的黄豆应除去虫蛀、破皮的豆粒。先用水洗两遍。然后用水浸泡10~12小时,在浸泡水中加入漂白剂和杀菌剂:
漂白剂和杀菌剂配方 水100公斤 次亚硫酸钠60克 次氯酸钠溶液6毫升
然后,沥去黄豆所含水分,并用清水漂洗一次。按在110℃蒸柜内,蒸18分钟,再用调味料液浸渍8小时。
调味料液配方 白糖23公斤 山梨酸钾90克 食盐800克 山梨酸液11.7公斤 琼脂6克
水11.4公斤
将调味料液浸渍的黄豆连同调味料液一起倒入双层釜内加热,同时加入沥去水分的海带丝一起加热60分钟。在糖度达到55时出锅。
趁热定量排气包装,其中汤汁约占15~20%,包装袋可用塑料复合蒸煮袋进行密封包装。最后,在100℃热水中杀菌60分钟,杀菌终了时,水温不得低于90℃。迅速用水冷却至室温。装箱,置常温保存。
质量标准 水分:≤45% 水分活性:≤0.86% 盐分:≤1.5% 糖度:≥55.0 pH值>6
卫生标准 细菌总数:≤5000个/克 大肠菌群:≤20个/克

二、调味海带丝将含水20%以下的淡干1级~2级海带,清除杂物后,浸入2%醋酸中15秒钟~20秒种。捞出放置6小时~8小时,使海带软化并除去腥味。然后切成宽2毫米~3毫米、长8厘米~10厘米的条状,放入3%~4%浓度的盐水中洗1分钟,含水量控制在20%。用配制好的调味料(糖45%、醋6%、精盐4%、姜汁3%、味精0.5%、五香粉1.5%、凉开水40%)浸泡2小时~4小时后加热蒸煮。如使用蒸气双层锅时,先用每平方厘米2公斤压力蒸气加热20分钟,再用0.2公斤压力蒸气加热60分钟。当料液的糖度达到38度时出锅,趁热按要求重量包装,其汤汁占10%~15%。可采用真空或排气包装,最后采用100℃开水杀菌40分钟,并冷却至室温。

南方渔网编辑:陈如燕

三、海带豆选用海带10%、黄豆90%。选含水20%以下的淡干1级~2级海带,用2%浓度醋酸水处理。切丝、水洗步骤均与调味海带丝相同。将水洗后的海带放入沸水中煮20分钟捞出备用。选用的黄豆洗净后用水浸泡10小时~12小时。沥水后用水漂洗1次,放在蒸柜内加热至110℃蒸18分钟,再用调味料浸渍8小时。将黄豆连同调味液、海带丝一起倒入双层锅内加热60分钟,糖度达到55度时出锅,趁热排气定量包装。其中汤汁占15%~20%,最后在100℃热水中杀菌60分钟,冷却至室温。

四、海带面条选淡干1级~2级海带清除泥沙,切成2厘米宽、8厘米~12厘米长的海带丝。清水充分洗涤,将海带吸水膨胀后,用胶体磨细,加入2%的食盐水。将磨成糊状的海带5%与95%面粉混合,使用挂面加工厂常用的混合机械和挂面制造机械加工制成海带挂面。

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