浙江船山张旭东的鱼鲞死意经

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新葡萄京娱乐官方网站,中国水产门户网报道即使在这个冰鲜和冷藏技术高度发达的时代,舟山的大小菜场里,总有一个显眼的位置留给各色海鲜干货、鱼鲞。老板的“生意经”全在手里那本厚厚的熟客名单里,他们或者是在外乡生活的舟山人,或者是各地小海鲜店的采购,海边的年味就在一箱箱打包好的鱼鲞干货里,定期速递。晒鱼鲞,几乎是家家户户信手拈来、不值一提的手艺。腊月里,西北风一起,家家户户的窗口、阳台或者屋顶上就开始挂出黄鱼、海鳗、带鱼。空气里飘散着的那股若有似无的咸腥味,便是海边人关于春节的全部记忆。腌制风干价翻十倍“闻闻这个味道,就知道要过年了。”临近年关,鱼鲞摊主张旭东说自己一下子成了整个菜场最忙的人。每天4时出头,他就要赶到自己位于定海南珍菜场的摊位,把选好的黄鱼鲞、鳗鲞、乌贼鲞等分类摆好,然后将几家老客户的货理出来,打包装好,“一般都是本地或者外地的饭店。”张旭东的鱼鲞制作看起来“很土气”:用刀将鱼对半剖开,均匀抹上一层盐腌渍过夜后,用竹签将鱼肚撑开挂在通风的地方,待其自然风干。若天公作美,西北风吹上三四天就大功告成了。就这么简简单单,可张旭东却硬是从中找出了一条“财路”。在他看来,现在人讲究吃,可自己动手又嫌麻烦,他就四处寻访渔家,专挑那些用最家常的方法做出来的鱼鲞。腌制风干的鱼货,有盐的味道、风的味道、阳光的味道,也是时间的味道、人情的味道。“我们做的是熟客生意,卖的是信誉,只挑最好的来卖。”张旭东说,这些鱼鲞通过经销商转手拿到年货展,价格能比活鱼增加10倍。“不要以为价钱贵,鱼鲞的销路很不错。”张旭东告诉记者,因为活鱼或者冰鲜鱼毕竟运输和储存都十分不便,游客或者在外地的舟山人更愿意买一点鱼鲞带走。“这两年,游客的订单量越来越大,都是看了货以后直接打包,我帮他们快递发回去的。”“你看,这些都是过年订单,今天晚上又要打包到8点多才能结束了。”张旭东翻看着手上的小本子,一边又麻利地吩咐伙计不要把订单弄混,“等忙过了年,我打算多请个人,把我的家常鱼鲞包装一下,到网上去卖。”如今,人们已经不再需要用腌制、风干等方法来保存食物,像张旭东这样的老板依然能豪气地租下南珍菜场最大的摊位。“只要年味不淡,吃鱼鲞的人就不会少。就像我的摊位,前几年只有一个,这两年生意越来越好,就扩充到两个、三个。”张旭东说。守住品质迎合新口味不过,这些鱼鲞都是日常的吃食,上不得像年夜饭这样正式的酒席,唯有鳗鲞是个例外。从很早以前,鳗鲞就是舟山人的年夜饭里必不可少的冷盘。说来也怪,这样简单的手艺,却始终是大型海鲜食品公司无法量产的工艺。“做鳗鲞,只能靠人工,不单数量不能强求,时间上也急不得。”郑威是浙江兴业集团电子商务部负责人。这几年,他的公司不断开发出现代人喜好的海鲜食品,比如鱼精、鱼酱油、深海鱼油等,而曾经占据主要地位的传统鱼鲞,生产份额却一再缩减。“传统产品成本太高,首先是因为原料太稀缺。”郑威说,一条能够打上“兴业”商标的黄鱼鲞,重量要在400克左右,不能太小也不能过大,还必须是土生土长的东海鱼。而更无可替代的成本则是人工。一条好鱼鲞,并不能放在生产线上一刻不停地生产,而是要耐心等一个好天气,做鱼鲞的工人还得全程在西北风里冻上好几天,经过清洗、摊晒、分拣等好几个步骤才能做出来,这样即做即卖,一气呵成。所以产量总不能稳定。“我们以前试着上线了一套烘干设备做鱼鲞,发现口味完全不是一回事,只好又重新用回传统方法。”这样做出来的黄鱼鲞每条的价格在五六十元,而一些小店卖的鱼鲞只要把黄鱼换成其他产品,或者用不太新鲜的原料,售价一下就能拉低到三四十元。缩减鱼鲞的产量,也就成了无奈之举。尽管面临低价产品的冲击,兴业还在坚持少量生产符合标准的鱼鲞。“经得起清蒸考验的鱼鲞,才是好鱼鲞。”郑威说,好鱼鲞蒸熟之后只要闻闻那个味,你就知道对路了。

中国水产门户网报道

在渔网上制鲞。俗话说靠山吃山,靠海吃海。镇海的地理位置临近东海,当地人爱吃海产品。鲜活的海产品来不及食用时,人们便将其晒干成鲞,方便保存。澥浦这个古老的渔港,相传自明代起便使用盐或矾来腌制海产品。经过腌制的海产品,鲜美可口,当地人称“压饭榔头”。为什么叫“压饭榔头”呢?因为它的鲜度、咸度,让人胃口大开,不知不觉就把一碗饭吃下去了。春节临近,镇海街头巷尾、农村的角角落落,几乎随处能见到风鳗、晒鲞、鱼干,老人们还在家里用玻璃罐头、陶瓷缸、粗瓷罐腌起了泥螺、咸蟹、蛏子等。近日,记者走访了几位镇海老人和心灵手巧的“马大嫂”,了解海鲜如何腌制,以及镇海腌制海产品的历史。

剖好的鱼鲞。渔产曾兴盛老镇海人陈伟高如数家珍派出咸腌加工海产品名称:蟹浆、蟹糊、咸鳓鱼、咸带鱼、咸泥螺、咸乌贼。七旬老人洪余庆在边上补充说,还有黄鱼鲞、鳗鲞、乌贼鲞、龙头烤等干鲞。“这些腌制海产品,或蒸或煮或原样食用,都是百吃不厌的。”洪余庆说。据洪余庆讲述,早先,澥浦一带的渔民捕获鲨鱼、鳓鱼后,在船上用盐渍或劈鲞晒干等方法粗加工,便于保存。到了明清年间,澥浦、镇海县城、新碶、穿山等渔行、货栈将收购的鱼货用盐渍、晒鲞等加工后,运销杭嘉湖及内地各大城镇销售。据民国八年的《岱山志》记载:“乾隆年间,镇海北乡帮在岱山东沙角设立鱼商,捕得之鱼必有行家过秤,卖于厂方做鲞。”据了解,镇海本地的鱼鲞大致分成三种:第一种身体浑圆,称为瓜鲞。鱼身不剖开,只在它的正面上下横割两刀,取出鱼胶。再在鱼身背面直划一刀,所以又被称为“三刀头”。这种瓜鲞用盐腌渍二三日,取出晒干上篓,运往杭州、绍兴、鄞县等地销售。第二种被称为“潮鲞”,鱼鲞全部剖开,运往乍浦和长江内地销售。第三种是老鲞,在伏天晒成,一般晒足十天,收藏到八九月间运往温州。据记载,民国时期,镇海每年出产鱼鲞约二万多件,多的时候有三万多件。按照当时的计量法,一件等于75公斤,三万件也就是225万公斤。由此可见镇海渔产极为丰盛。晒鳗鲞。盐渍海产品腌制海产品,主要分为晒鲞干制与盐渍。最初,澥浦一带的渔民在海上捕获鲨鱼、马鲛鱼等,使用现场晒干的办法,做成鲨鱼鲞和练条鲞。或是用盐腌渍成咸鳓鱼、咸马鲛鱼、咸梭子蟹等。有的老渔民还喜欢做一些另类的产品,比如将捕获的目鱼劈晒成螟晡鲞;把虾用盐和水煮成咸烤虾;将海蜒用盐水煮好晒干,做成干品等。当时镇海一带有多家渔行,渔行内备有大型木桶,专门存放腌制过的海产品。这种大木桶有两种,一种叫做落地桶,另一种被称为浮桶。其中,落地桶一般高1.8米,口径1.6米。它有三分之一埋在地里,总容量在5—8吨。浮桶较小,放在地面上,可以移动,容量200—400公斤。上世纪五十年代初,浮桶被改建为落地水泥池,用砖石水泥砌成,容量不等。盐渍海产品的腌制加工方法是:新鲜鱼,加盐20%,拌匀后一排排放到桶里,上面压石块。压石块是为了使鱼体不浮起来,称为“抄咸”,成品率约为80%。盐渍加工操作简单,仅用“一把刀,一把盐”。起初,盐渍品种单调,属于粗加工,然而爱吃咸的宁波人却百吃不厌。后来,盐渍加工品种逐渐增多,有淡干品、咸干品、腌渍品、糟醉品、煮干品等五大类百余种,每种都有不同的加工方法。咸干品是将海产品先盐渍加工,再晒干或风干,也可人力烘、烤。淡干品少了盐渍的步骤。咸、淡干品主要是鱼鲞和鱼烤。鱼鲞品种有大小黄鱼鲞、目鱼鲞、鳆鱼鲞、鲨鱼鲞、马鲛鱼鲞、乌狼鲞、鱿鱼鲞、鳗鲞、鳙鱼鲞、白鲢鲞、青鱼鲞、草鱼鲞、鲤鱼鲞等。鱼烤品种有鲚鱼烤、黄鲒烤、梅子烤、带丝烤、龙头烤等。海带也可制成咸、淡干品。腌制品的做法分为干盐渍和盐水渍两种。干盐渍是将盐直接、均匀洒在鱼身上,盐水渍则是将鱼浸入盐水中。品种包括咸大黄鱼、咸小黄鱼、咸带鱼、咸鲳鱼、咸马鲛鱼、咸目鱼、咸鳗、咸梭子蟹、咸沙蟹、咸磅元蟹、咸泥螺、咸海蜇等。糟醉品是指将水产品盐渍后,再用烧酒或酒糟醉腌,加上糖、香料等调味品,放到罐子里密封。品种有糟醉鲳鱼、糟醉带鱼、糟醉鳗、糟醉鳓鱼、糟醉马鲛鱼、糟醉乌贼、糟醉泥螺、糟醉香螺、糟醉蛏子、糟醉蚶子、糟醉虾子等。煮干品分为咸煮干品和淡煮干品两种。加盐煮熟晒干便是咸煮干品,鲜活水产品煮熟,沥干卤水或晒干成淡煮干品。品种有虾干、烤虾、蛏干、海蜒、贡干等。此外还有鱼翅、鱼胶、虾米、紫菜等海味品。巧手做糟鱼78岁的镇海居民胡亚琴是海鲜腌制高手,她从懂事起,便在大灶下添柴、看火、煮饭,继而掌勺。这也是很多镇海老年妇女的厨艺之路,从帮手到家庭主厨。一门手艺做了几十年,怎么也算是专业级前辈了。在记者的镜头前,胡亚琴特意放慢动作,让我们详细拍摄了糟鱼的制作过程。糟鱼是镇海传统腌制海鲜的手法,成品隔水蒸熟后,香气扑鼻,口感醇厚,鱼肉完整松软,是一道下饭佳肴。“我们家一日两顿主餐,没缺过海鲜。没想到老了,还能凭厨艺上报纸。”胡亚琴一边说笑,一边开始腌制海产品的表演。之所以用了表演这个词,是因为她的制作过程娴熟优美,干净利落。胡亚琴制作的糟鱼选用晒干的鱼鲞,活鱼买来,剖开洗净,穿上筷子,在室外晾晒两三日,直到鱼肉半干发硬。这时,胡亚琴选鱼的功力就表现出来了:“我选的是那种很肥很新鲜的鱼,肉质层厚。晒了两三天,鱼肉弹性依然很好。”选鱼是一门学问,也是腌制的前奏。“有的人喜欢用活鱼直接腌,其实这不太好。”胡亚琴说,活鱼直接入糟,腌成后鱼肉松散,卖相没有了。她把鱼鲞按在菜板上,利索切块。每一块大小类似,大约为6×4厘米,整齐排列在不锈钢盆中。胡亚琴晾晒了20多条鱼,斩下的小块正好装满半盆,估计约有2.5公斤。接着,她取出一盆准备好的酒糟,均匀地洒到鱼块上,用两根筷子搅拌。“酒糟大约用了1公斤。”胡亚琴说,买糟有学问,糟料足,气味香,颜色白或淡黄,都是好糟。在镇海的西门菜场、南街菜场都能买到。她不喜欢用超市的酒糟,认为口感淡。搅拌完毕,她拿出一瓶准备好的绍兴加饭酒,倒在盆中,再次搅拌。这么做是为了让酒味冲糟,糟味渗入鱼肉,鱼肉就能更香。这些过程花了不到10分钟。加饭酒、酒糟和鱼块全部搅拌均匀后,就开始装罐。用筷子一块块地夹到一个圆肚粗瓷罐中,尽量排列紧实。一块压一块,镇海老话叫“别实”。同时注意添加糟料。最后,把盆中剩下的酒全部倒进去。这么大一盆鱼块加糟料,被胡亚琴三下两下,全部收进了罐中,刚好是满满的一罐。浸泡半小时后,胡亚琴掀开盖子。只见最上面的那一层鱼块发生了变化:原本有些干瘪的鱼肉,肉质饱满起来。她又加上盖子,用小碗反扣罐口。小碗边沿加水,隔绝空气,这叫密封。密封一星期左右,才算真正糟制完成。胡亚琴说,镇海人用来做糟鱼的有马鲛鱼、带鱼、鳆鱼、鲳鱼等。口感最佳的是糟鲳鱼,镇海民谚有云:“骨头像糟鲳鱼”,比喻骨质酥软鲜美。

居民挂在窗口晾晒的鱼鲞。鱼鲞与鳗鲞1月14日上午,记者在胜利路社区的一个弄堂内,见到两名妇女正用渔网晾晒鱼鲞。她们自称是在南街菜场卖干鲜海产品的商家,趁着天气晴好,将收购来的海鲜简单加工后晾晒,也就是做鱼鲞。其中一名胡姓阿姨一边低头干活一边介绍起鱼鲞的制作过程。她说,剖开活鱼有诀窍,从肛门处与臂鳍背侧下刀,沿背脊骨剖至鱼头,呈曲线弧形。这样摊开后可以保持优美的扇形。接着取出内脏,将鱼肉清洗干净,最好再晾晒一会,平放。先在鳞背处薄薄抹上一层盐,翻转,将盐粒均匀撒在肉面上。讲究一点的可以将盐从头部搓向尾部,就像推沙一样顺手推下去,这样可以让盐紧黏鱼肉。洪余庆说,这样专业晒鱼鲞,很像老底子的两种职业——劈鲞工和腌鱼工。前者人称“刀手”,他们每天过手成千上百条鱼,熟练的人一天可劈500—600公斤。后者人称“盐手”,每日撒盐腌制,熟练的,一天可用盐腌鱼1000—1200尾。镇海鱼鲞中最好的一种是大黄鱼鲞,尤其是野生黄鱼鲞。现在市场上野生大黄鱼贵的一条卖到上万元,甚至有价无货。大黄鱼身上的鱼鳔取出洗净,可晒干制成鱼胶,鱼胶中含有大量胶原蛋白质,且易于吸收和利用,因而备受人们青睐。镇海渔业鼎盛时期,每100公斤鲜黄鱼大约可取鱼鳔2.5公斤,晒成鱼胶0.18—0.2公斤。镇海人最常做的一种鱼鲞是鳗鲞,冬日里几乎家家户户都要做上几条。老镇海人刘家明向记者展示了鳗鲞制作过程。他从菜市场的水产摊上购买了3条海鳗,每条重量1.5—2公斤不等。先将海鳗洗净揩干,再用锋利的剖刀将它沿脊椎骨一线划开。接着去内脏、血渍,用清水反复冲净,撒少许盐。“有人喜欢多加盐,以为这样可以快速风干。其实风干与撒盐多少没有关系,口味重了反而吃的不健康。”刘家明一边慢慢地操作,一边说着。盐渍半小时后,他用准备好的薄竹片撑开鳗体,穿上细绳,挂在北窗下。刘家明说,在腌制过程中,还可根据个人口味添加花椒、五香粉等调料。花椒最好剁碎,拌上烧酒,和盐一起涂在鳗体上。晒鳗也有讲究。有人喜欢风干,有人喜欢用日光晒干。以口感来说,风干者更佳。

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